捆蹄要绑紧水开再下锅大火煮半小时转小火再闷20分钟收汁。绑紧是为了防煮散肉皮，水开下锅能保持肉皮完整，大火煮半小时让肉变软，转小火闷20分钟让肉更入味，收汁让口感更弹牙。

为啥这么整呢绑紧的捆蹄在蒸煮时不容易散开肉皮完整度能提升40%（《中国烹饪百技》数据），水开下锅比冷水下锅少用5分钟就能煮熟。大火煮半小时是让胶原蛋白充分分解，这时候肉纤维开始软化，而转小火闷20分钟能让肉汁均匀渗透，这时候肉里的肌红蛋白会吸收更多味道。收汁阶段要不停翻动防止糊底，这样出来的捆蹄皮脆肉嫩，汁水能挂住筷子不滴落。这方法在菜市场老厨师里传了三十年，现在连锁餐厅也用这个流程，成本比传统做法省15%的燃料费。