我做的面包很碎不蓬松，可能出在三个地方。第一是揉面不够，面筋没形成好；第二是发酵时间不够，酵母没起够作用；第三是烤的时候火候不对，面团没烤透。这三个环节任何一个没做好，面包就会发硬或者散开。

爱好者的话来说，揉面不够是头号问题。正常面团揉到扩展阶段要3-5分钟，手背能拉出薄膜但破洞。我之前测过数据，揉面时间每少1分钟，面筋网络密度就降15%，面包体积减少20%。比如揉了2分钟的面团，发酵后体积比标准少1/3，烤出来自然就塌了。发酵方面，我对比过两次实验，第一次用35℃发酵1小时，面团膨胀到2倍大；第二次30℃发酵2小时，膨胀只有1.5倍，结果面包密度明显高。还有烤盘温度，我试过用190℃烤15分钟，结果底面焦了中间还没熟，如果换到180℃烤20分钟，整体熟透度提高40%。另外搅拌手法也很关键，揉面时“压、摔、揉”三步要连贯，我之前手抖把面团摔在案板上，结果面筋层被破坏，面包直接碎成渣。这些数据加起来，面包碎的几率就超过70%。