揉的面硬主要有四个原因：水量不够、揉面时间不够、手法不均匀、发酵没到位。水量太少面团会像石头一样硬，揉面时间短面筋没形成，手法乱导致揉不透，发酵不足酵母没起发。

水量不够是主要原因，100克面粉配30-40克水，水量少1/3面团就硬。比如用200克面粉只加50克水，面团就像黏土一样发硬。揉面时间要够10分钟以上，手劲要均匀压面团，像搓衣板那样来回揉。手法不均匀的话，面团中间硬外边软，就像做饼没擀透。发酵不足时酵母量不够或时间短，比如500克面粉用5克酵母，发酵1小时还没起发，面团就会像石头一样硬。揉面时手心要沾水防粘，像搓汤圆那样团成球再压扁。