要做有弹性的面得掌握三个关键点，和面要醒发两次，第一次醒发30分钟让面筋舒展，第二次1小时让酵母充分产气。揉面时手掌要压着面团来回搓，这样面皮才能拉出长丝不断。拉伸时手心要沾点水防粘，这样面团才会又软又有嚼劲。

为什么这么做的道理简单又实在，和面醒发两次就像给面团做两次按摩，第一次醒发让面筋网均匀展开，第二次让气孔排成蜂窝状结构。实验数据显示，发酵不足的面团弹性下降40%，而醒发时间超过1小时的面团延展性提升25%。揉面时手掌压力要稳，这样面筋蛋白才能形成网状结构，就像织渔网要一针一线交叉打结。拉伸时沾水防粘，相当于给面团穿上一件滑溜溜的衣裳，这样拉长时才不会扯破。数据表明，正确拉伸的面团能拉出3米长的面皮，而错误做法最多只能拉1.5米。这些步骤环环相扣，少一步就差一截，就像盖房子地基不牢就塌房一样。