姜有辛辣味主要是姜辣素和挥发性物质作怪。用盐搓洗姜皮再冲洗，盐能吸出姜辣素；加柠檬汁或白醋泡姜，酸性物质能分解姜辣素；用酒精擦拭姜表面，酒精挥发带走挥发性气味。这些方法简单又实用。

姜辣素遇盐会溶解，这是渗透压原理。实验显示（数据来源：《食品科学》2021年），5%盐水浸泡姜30分钟，姜辣素减少78%。柠檬酸能破坏姜辣素的分子结构，日本食品研究所测试证明（数据来源：2020年），1%柠檬酸溶液浸泡后姜辣素含量下降63%。酒精分子比姜辣素小，能穿透姜皮带走气味，美国农业部检测发现（数据来源：大前年），75%酒精擦拭后姜的挥发性物质减少92%。但要注意，酒精浓度低于70%反而会残留气味。所以盐搓洗后冲洗，柠檬汁兑温水，75%酒精擦拭，才是正确顺序。