揉面粉时粘手是因为面粉含水量没控制好，太干的话颗粒容易粘在手上；揉面散开是面粉筋度不够，蛋白质含量低，不容易形成面筋膜。揉的时候要边加边看，手背能划出浅浅痕迹又不粘手就合适了。

面粉粘手主要跟两个因素有关。第一是小麦蛋白含量低，普通面粉蛋白质大概10-13%，每100克吸水率60-70%。如果面粉太干，颗粒直接摩擦皮肤就会粘手。比如用低筋面粉揉生面团，吸水少容易起静电，这时候手上的汗液和面粉摩擦力增大，就会感觉特别粘。第二是揉面温度不对，低温下面粉分子活性低，颗粒间结合力差。实验数据显示，20℃时面粉延展性比30℃低15%，这时候揉面容易散开。再就是揉的时间不够，面筋形成需要至少5分钟，新手常揉两下就停，面筋网没织密自然散。比如用高筋面粉（13-14%蛋白质）在25℃揉10分钟，延展性能从5厘米达到15厘米，这就是蛋白质和温度共同作用的结果。