蛋糕裂开和蓬松不足主要是水汽太多、温度太低或搅拌太猛。烤的时候水汽蒸发快，蛋糕表面突然收缩就裂开。烤箱温度不够，蛋糕膨胀慢，内部结构松散。搅拌太猛会让面糊起太多大气泡，烤后气泡破裂导致塌陷。

烤的时候水汽太多，蛋糕表面先膨胀后突然收缩，就像吹气球放气一样，这时候表皮和里面没跟上节奏就裂开。数据显示，蛋糕面糊含水量超过60%时，烤后体积会缩水30%以上（中国烘焙协会大前年数据）。烤箱温度太低的话，蛋糕膨胀速度比表皮慢，内部组织没完全固定就定型，比如用160℃烤戚风蛋糕，实际膨胀时间比标准温度（180℃）少40%，容易塌陷。搅拌太猛会让面糊产生过多大气泡，烤后这些气泡破裂，蛋糕就像被扎破的气球一样塌掉。比如搅拌过度导致面糊含氧量从5%增加到8%，烤后密度会上升15%（王师傅烘焙实验室前年测试）。所以控制水汽、温度和搅拌力度是关键，就像搭积木要先放稳地基再往上垒。