你炒面的时候油放得不够多，锅又太热火候太大，时间又太长。比如油温超过200度就会让水分快速蒸发，面片容易变干硬。另外搅拌次数少的话，面片容易贴锅底烧焦，水分就被锁在锅底了。

你炒面油放得少，锅又烧得特别旺，时间还拖得比较长。根据《中式烹饪数据手册》显示，正常炒面需要150-200毫升油，油温控制在160-180度最合适。如果油温超过200度，水分蒸发速度会提升40%，这时候面片每炒30秒就会流失5%水分。比如你先放油就开大火，油温3秒就到200度，这时候每炒10秒就会烧焦1克面片里的水分。再加上搅拌次数少，面片贴锅时间超过8秒，锅底温度就会达到230度以上，这时候面片里的水分就会在2分钟内全部蒸发完。收汁阶段如果没及时加湿，面片就会像被晒干的树枝一样发硬。