活的面皮硬主要是面粉筋度高加水少导致的。和面时面粉吸水率低，面筋网络没形成就揉不开，时间久了自然变硬。煮的时候高温会进一步破坏面筋结构，皮就发硬了。

面粉蛋白质含量高的话吸水就多，比如高筋面粉蛋白质12%-14%，普通面粉只有8%-10%。如果水温超过40度会阻碍面筋形成，而低于30度又会让发酵时间延长。实验显示水温每降5度，发酵时间要增加15分钟。比如用高筋面粉和35度水揉面，面团不够光滑就说明筋度太高。煮面时水沸后再下锅，皮能软3分。要是和面时加鸡蛋或盐，还能增加5%的延展性。但要是揉面时间不够30分钟，面筋网没连成片，皮就会硬得像牛皮纸。