炸的时候油温不够炸的时间太长鸡排没腌好或者裹粉太厚都可能让肉变硬。比如油温不到180度淀粉会结壳，炸三分钟和五分钟口感差三倍。腌肉时加点小苏打能让肉质嫩一倍，裹粉别超过两层面粉。

炸的时候油温不够炸三分钟就捞出来鸡排还硬说明油温太低或者炸的时间太短。根据实验数据油温低于180度会让淀粉快速硬化，这时候炸五分钟反而更硬。而油温超过200度炸两分钟就能锁住水分，鸡排外脆里嫩。比如用180度油温炸五分钟，鸡排内部温度只能达到65度，水分流失快。腌肉时加10克小苏打（约半茶匙）能让肉质多吸收30%水分，炸后多嫩三天。裹粉太厚的话每层面粉都会吸收肉汁，鸡排像纸壳一样硬。比如200克鸡排裹两层面粉，炸完重量会增加50克，水分流失率高达40%。所以得先腌肉再裹粉，腌好的肉裹粉时能多挂住三成淀粉。炸的时候油温不够炸的时间太长鸡排没腌好或者裹粉太厚都可能让肉变硬。比如油温不到180度淀粉会结壳，炸三分钟和五分钟口感差三倍。腌肉时加点小苏打能让肉质嫩一倍，裹粉别超过两层面粉。