自己灌的香肠切不住，主要因为肉馅水分太多没挤干，搅拌不充分导致纤维没缠住。还有可能是盐放少了，肉里的水分没被锁住。

肉馅太湿是主因，正常猪肉含水量在75%左右，但灌香肠前要挤到65%以下。比如500克肉要挤掉100毫升水，否则肉馅像棉花一样散开。搅拌时还要加盐和冰水，每500克肉配15克盐、50毫升冰水，搅拌15分钟才能让蛋白质形成网状结构。有人用绞肉机打太细，纤维断裂更易散，建议用刀背剁成黄豆粒大小。盐分不足的话，水分渗透压不够，肉馅里的水分就会渗出来。比如实验显示，盐放够的肉馅水分保留率比不足组高40%。搅拌不透的话，肉馅里会有空气泡，切的时候就会断。所以先加盐和冰水打透，再分次加调料，挤掉多余水分。