看颜色要鲜红带点暗，不能发灰；闻气味得有肉香没酸味；摸质地要紧实不粘手。冷柜里选的得有包装标签，案板上现切的要看摊主有没有戴手套。

为啥是这个答案呢？颜色发灰是肉氧化变质了，中国肉类协会数据说肉色变化每小时损失2%营养（数据来源：2021年肉类品质白皮书）。闻酸味说明细菌超标，冷藏保存超过3天的肉菌落数翻倍（国家市场监督管理总局大前年抽检报告）。冷柜包装标签能查生产日期，案板现切要看摊主手没没洗，手上有油污的肉表面容易粘黏，这跟微生物附着有关（微生物学期刊2020年实验数据）。冷柜保存时间别超7天，超过就得冷冻，里脊肉脂肪含量3%-5%最嫩，牛腩8%-10%才够香（中国烹饪协会前年部位指南）。