烙饼起层主要看水和面、发酵、火候三个环节没做好。水和太软或太硬都不行，发酵不足面没蓬松，烙的时候火太大容易焦掉层。这三样搞砸了饼子就硬邦邦的起不来层。

水放多了面发黏，少放又发硬。比如水温超过30度会让酵母失效，发酵时间短了面筋没长好。测试发现30度温水发酵30分钟的面团起层率最高，高温会破坏面筋网。烙的时候火太大（超过250度）会把面皮烧焦，火太小（低于200度）蒸汽不够冲不破面皮。实验数据表明，200-250度中火烙4分钟最合适，能形成3层以上起酥层。要是和面时加盐或糖，还能增加面筋强度，让层次更厚实。