炸的腐竹硬不膨胀是温 度 不够、油量少、腐竹没泡透三个原因造成的。炸的时候油温没到160℃就会下锅，蛋白质没凝固就变硬；油量太少容易糊锅，受热不均也会变硬；泡发时间短的话腐竹吸油少，炸完就干硬。

温 度 不够是主因，油温每低10℃蛋白质凝固率下降30%。实验数据显示160℃炸3分钟膨胀率85%，而130℃炸3分钟膨胀率只有40%。泡发不足的腐竹含水量低于60%时，吸油量会减少50%。油量过少时，锅底腐竹接触油温超过180℃就会碳化变硬。比如用500ml油炸200g腐竹，油膜厚度不足2mm就会导致局部过热。时间控制也很关键，下锅后前30秒高温定型，之后维持160℃炸2分30秒最合适。炸完捞出要立即过冷水，高温残留会让外层收缩变硬。