做烧卖的糯米要发1到2个小时。冬天可能要发2小时以上，夏天发1小时就够。温度25到30度最好，湿度高的话可以少发半小时。发好的糯米要像这样——用手戳一个坑，坑慢慢回弹就对了。

因为酵母需要时间醒过来，而且温度不够的话醒不透，糯米就发不开了。我试过用35℃温水泡糯米，半小时就发好了，但普通室温下得等1个半小时。数据说酵母活性在30℃时最强，每降5℃发酵时间加20分钟。发的时间不够糯米硬，发过头就烂成一团。记得发完过筛，糯米要像丝绸一样有弹性才好包馅。