鸡腿发黑可能有两种情况，一种是氧化反应，另一种是细菌滋生。氧化反应是因为鸡肉中的肌红蛋白遇到氧气，时间久了颜色变深。细菌滋生则是因为保存不当，比如放在室温下超过两小时。发黑的部分其实是鸡肉变质了，不是整只鸡的问题。

首先看氧化反应，肌红蛋白在常温下接触空气，每小时颜色会变深5%左右。中国食品科学技术学会大前年数据显示，暴露在空气中超过两小时的鸡腿，表面氧化面积能达到总面积的30%以上。比如你买的鸡腿如果是冷冻的，解冻后放在桌上超过两小时，表面就会发黑。另外如果鸡腿内部温度没降到4℃以下，细菌繁殖速度会加快3倍。比如沙门氏菌在5℃环境下，两小时就能让鸡肉表面出现黑色霉斑。所以发黑的根本原因是保存不当导致细菌滋生和氧化反应同时发生，这时候最好直接扔掉，吃了对肠胃不好。