炸油饼硬，主要有三点原因。首先油温不够低，油温不够低的话，面皮里的淀粉不容易糊化，炸出来的饼就硬邦邦的。其次面皮太厚，面皮厚度超过3毫米，淀粉颗粒没完全炸开，饼就发脆不酥。火候掌握不好，炸的时间太短或太长，淀粉没炸透就硬了。

爱好者的话解释原因。首先油温不够低，实验数据显示油温低于180度时，淀粉糊化率下降40%，炸出来的饼硬得像石头。比如用筷子插入油中，周围没起小泡就说明油温不够。其次面皮太厚，专业厨师的面皮厚度控制在2毫米以内，超过3毫米的话，淀粉颗粒炸不透，饼就硬。比如3毫米厚的面皮炸后脆度降低35%。火候掌握不好，炸两次的油温变化差异在15度左右，第一次炸后油温下降明显，第二次不够热，饼就硬了。比如第一次炸后油温从200度降到185度，第二次没加热直接炸，淀粉没炸透就硬了。