6寸戚风蛋糕一般用50到60克奶油，占蛋糕总重量的5%到7%。奶油要打发到六七分发，这样挤在蛋糕上才不会塌陷。蛋糕胚子要烤得蓬松，脱模后倒扣着放凉，这样切面才整齐。奶油抹面的话建议用淡奶油加糖，比例是3:1，比如200克奶油加60克糖。

因为奶油的用量和蛋糕的体积、材料比例以及口感需求有关，比如1公斤蛋糕用50克奶油刚好合适，这样既能保持湿润又不油腻。根据中国烘焙协会大前年数据，6寸蛋糕标准配方中奶油占比5.8%±0.5%。打发不足会导致蛋糕塌陷，比如打发到五分发奶油会出水，挤出来容易变形。而打发过度的话，奶油会变硬，抹面时容易开裂。有些师傅会加5克吉利丁片，这样奶油能挂住蛋糕胚不滴落。不过加太多吉利丁片会变硬，影响口感。所以关键看怎么平衡奶油的湿润度和稳定性，新手建议先按5%来试，烤完再调整。