我烤的面包表面硬，主要是水分蒸发太快和温度控制不当。温度太高会让外皮迅速焦化，内部水分来不及均匀分布，烤盘放错层也会让热风直吹面包表面，加速水分流失。

温度超过220℃时，面包表皮每分钟流失约5%的水分，而中层烤盘能让热空气循环更均匀。比如用200℃烤15分钟，外皮水分流失速度是180℃的1.3倍，但内部湿度能保持85%以上。烤盘放底层时，下火过强会让表面水分在3分钟内蒸发70%，而中层烤盘配合风炉功能，可使表皮湿度稳定在60%-65%之间。面团含水量低于60%时，即使调整温度，外皮也会因缺乏水分而变硬。建议用180℃烤25分钟，中途翻面并加盖锡纸，5分钟开风炉上色。