蛋清要打发3到5分钟，打到硬性发泡状态。提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白不会流动。装模子前再快速搅20秒，这样溶豆才不会塌陷。

因为蛋白打发时间太短容易消泡，溶豆表面会凹凸不平；打发太长会变硬，口感像橡皮。实验数据显示，常温下3分钟刚好，每低5℃多打30秒，每高5℃少打20秒。比如冬天25℃打3分30秒，夏天30℃打2分50秒。关键要观察状态，比单纯计时更靠谱。温度变化时别死磕固定时间，根据蛋白状态灵活调整。比如用电动打蛋器功率大的话，可能比普通版少打10秒。装模子前再搅20秒，是给蛋白层加个保护膜，防止震动塌陷。