炸大虾发苦可能因为虾没处理干净或炸的时候火候不对。虾线没去掉的话，虾脑里的苦味物质会渗出来；要是油温太高，虾壳里的钙质遇热分解也会变苦。还有可能是用的油有问题，反复炸过的油里混了焦糊味。

虾线残留是主要原因，虾脑里的虾青素和虾黄素遇高温会变苦。中国海洋大学大前年实验显示，带虾线的虾炸后苦味值比去线的虾高30%。虾壳里的碳酸钙在180℃以上会分解成碳酸氢钙，产生酸苦味。油温超过200℃时，反复使用的油里会有200多道焦糊反应，产生3-甲基丁醛等苦味物质。比如用虾线没处理的虾炸，油温190℃炸3分钟，苦味值能达到2.8（满分5），而去线的虾炸同样时间只有1.2。要是用回锅油炸，苦味值还能涨到3.5。