蛋清要打够5到8分钟，容器周围能挂住小尖角，倒扣蛋白霜不流动。比如用电动打蛋器开中高速，看到泡沫变细腻，颜色从白变淡黄再发亮，形成硬性发泡状态。这时候用刮刀能轻松提起打蛋器，蛋白霜在容器口立住不塌陷。

因为蛋清打发时间不足会让溶豆塌陷，过度打发又容易消泡。实验数据显示，温度每升高1度，打发时间要减少15秒。比如25℃环境下，5分钟刚好达到硬性发泡，而30℃时需要缩短到4分30秒。蛋白打发到硬性发泡时，其内部形成大量稳定的气泡结构，密度比液体高30%，这样冷冻定型时才能保持蓬松口感。如果只打4分钟，气泡不够密实，冷冻后体积会缩小40%以上。而超过8分钟的话，蛋白霜表面会结膜，导致溶豆表面出现裂纹。所以精准控制时间才能让溶豆既有嚼劲又保持Q弹，就像用筷子夹起来能微微变形但不会断掉的那个状态。