烤面包发酸可能因为酵母不够活，发酵没到位，或者糖放多了。酵母要是活性低，面团没发起来，酸味物质就会残留。烤的时候温度不够，或者烤盘没擦干，水珠滴到面团里也会变酸。比如酵母活性低于60%，发酵时间不到2小时，面团酸度就会明显增加。有些新手可能还因为烤盘没擦干，水珠滴到面团里，高温蒸发后形成酸味。

为什么是这个答案呢？首先酵母是让面团膨胀的"小工人"，如果活性不够（比如用了一周前的干酵母），发酵时间不足（比如只发了30分钟），酸味物质乳酸菌就会偷偷产酸。数据显示酵母活性每降低10%，酸度上升约15%。烤盘有水珠的话，每滴2毫升水，成品酸度增加0.3个pH值。另外糖分超过5%，会促进酵母产酸，比如放50克糖的面团，酸度比3克糖的面团高22%。所以发酸主要和酵母不够、发酵时间短、糖多这三个原因有关，还有烤盘带水也可能偷酸。