我煮鱼头汤不白，因为材料没选对火候没掌握撇沫不勤。饭店用大骨熬汤时间长，鱼头带血水下锅，加牛奶或奶油搅动，汤里浮沫全撇干净。我用的鱼头没放血，骨头少，火候不够汤底清，浮沫没及时撇走就浑浊了。

爱好者的话解释是这么个理。鱼头带血水下锅能产生乳白物质，饭店用老母鸡架、猪筒骨熬两小时，骨汤里的胶原蛋白和乳清蛋白充分融合，这时候加牛奶或奶油（一般加5%体积），用勺子不断搅动让脂肪颗粒细腻。数据证明熬制超过90分钟，骨汤乳白物质含量提升40%。我煮的鱼头没放血，血水里的血红蛋白分解产生肌红蛋白，颜色发暗。火候不够时（我煮20分钟），胶原蛋白还没完全溶解，浮沫没撇净（饭店每5分钟撇一次），所以汤不白。比如用草鱼头煮汤，骨汤乳白物质含量比鲢鱼头低30%。要是用高压锅压30分钟，乳白物质能多15%。牛奶加早了会结块，加晚了对颜色影响小，关键在撇沫这个动作，每撇一次汤色就透亮一层。