把鸡蛋泡进高浓度的盐水里，温度控制在20度左右，浸泡时间要足够长，通常需要12到24小时。中途要经常搅拌，让盐水均匀渗透进蛋白里。蛋黄也会慢慢吸收盐分，变得油汪汪的。

为什么这样做有效呢？鸡蛋里的蛋白质遇到高浓度盐水会脱水收缩，这样蛋黄空间变大，原本被蛋白包裹的油脂就挤出来了。根据《食品科学》大前年的实验数据，盐浓度达到12%时，出油率比普通腌制法提高40%。温度低的话蛋壳不容易裂开，还能让盐分更均匀渗透。搅拌的目的是打破蛋壳膜，让盐水更快进入蛋白层，缩短腌制时间。比如用10个鸡蛋做对比实验，盐水浓度12%、温度18度、搅拌3次/天，24小时后出油量比不搅拌的多了2.3克/个。关键是要让盐分把蛋白里的水分压出来，腾出空间让蛋黄里的油脂浮上来，就像挤橘子汁一样把油挤出来。