我烤的芝士不硬不焦，主要有两个原因。第一是温度没到位，芝士在150度以下容易变软发黏；第二是水分太多，水分蒸发慢就烧不焦。比如美式芝士要烤到160-200度，时间控制在3-5分钟，像车达芝士这种高水分的，得先擦干表面再烤。

因为芝士的焦化反应和温度、时间、湿度都有关系，所以温度不够的话，美拉德反应根本启动不了。数据显示，芝士表面温度达到160度时，蛋白质才会碳化发黄，而普通烤箱前5分钟只能升到120度左右。同时水分太多会形成水蒸气屏障，比如车达芝士水分占38%，烤时水汽会包裹表面，导致热量传递变慢。有研究说湿度每增加10%，焦化时间延长2分钟。所以先擦干表面再烤，或者用锡纸包住底部，让底部先受热。另外像马苏里拉这种高水分芝士，直接放烤盘会黏底，得用锡纸垫着。温度不够的话，芝士里的乳清蛋白还没碳化就变软了，就像煮面没煮熟一样。