烧麦糯米要泡四到六小時才能熟透。普通糯米吸水率大概在二倍左右，泡发后体积膨胀到原来的两倍大，这样蒸的时候才能均匀受热。我试过用冷水泡三小時的糯米，蒸出来夹生；泡五小時的糯米虽然软糯但容易黏锅底。根据《中国烹饪学》数据，糯米吸水达到饱和状态需要四到六小時，水量要没过糯米两指宽。泡发时间太短糯米芯不熟，太长容易发酸。

烧的时候还要注意水量控制，泡好的糯米倒掉多余水，用手攥紧再松开看是否成团。如果泡发时间不够，糯米颗粒硬得像石头，蒸出来的烧麦皮薄馅干。我上次用泡三小時的糯米做，结果糯米和肉馅分家，糯米在底部结块。根据糯米淀粉特性，充分吸水的糯米在高温下会糊化成胶状，这样馅料和糯米才能融合成团。所以泡发时间决定了烧麦的口感和结构，一定要把控好这个关键步骤。