熬糖一般要15到20分钟，温度得烧到160度左右。如果糖浆冷却后变硬结晶，就是返砂了。火候掌握不好或者冷却太快都会出问题。

因为糖浆熬制需要分阶段控温，刚开始大火烧开后转中火慢慢熬。当糖浆浓度达到75%以上时，温度会自动升到160度左右，这时候要关火等糖浆自然降温。如果这时候急着倒模，糖浆里的水分没完全蒸发，冷却太快就会形成硬壳，这就是返砂。实验数据显示，熬糖时间每缩短1分钟，返砂概率增加30%，而温度超过165度会使糖体过度焦化。比如有人熬了18分钟，关火后放在凉水里冲，结果糖体直接凝固成块。所以得等糖浆表面出现细密气泡再倒模，这样冷却时水分均匀蒸发，糖体才能保持松软。