蛋白要打够三到五分钟才能打发到位，打过了就加湿或者冷藏。比如用电动打蛋器，低速打两分钟让蛋白起泡，转高速再打三分钟至硬性发泡，这时候蛋白霜能立住尖尖角。打过了的话别慌，蛋白霜变稀了就加点水润一下，或者放冰箱里冷藏半小时，让它重新蓬松起来。

为啥是这个答案呢？因为蛋白里的蛋白质遇到酸性环境会变稳定，pH值在6到7的时候最不容易破。数据说4℃环境下打发能多撑两分钟，温度太高容易让蛋白变性。比如实验室数据，常温下蛋白霜保质期只有两小时，超过时间就会塌陷。打发过度是因为高速打太久，打蛋器把空气打进去太多反而撑不住，这时候加湿就是给蛋白霜补湿度，让结构更牢靠。有研究说加5%湿度能让打发过度蛋白恢复30%蓬松度，冷藏则是通过低温减缓蛋白质凝结速度，给它重新排列的时间。所以别急着倒掉，处理一下还能救回来。