烤蛋糕不蓬松主要有三方面原因。第一温度没掌握好，烤箱预热不达标或中途频繁开门导致温度波动。第二发酵没到位，面糊里的酵母没充分起泡，像我上次用35度温水调面糊就失败过。第三搅拌过度消泡，蛋白霜打到干性发硬才会出现这种情况。

具体来说温度不足是主因，实验数据显示烤箱实际温度比显示值低5-8度很常见。比如用200度烤时，如果实际只有190度，蛋糕膨胀率会下降40%以上。湿度太低也会影响，当环境湿度低于50%时，蛋糕体水分流失速度加快，像我住北方冬天烤时，没放湿纸巾就塌了。搅拌过度同样关键，面糊翻拌超过15次就会破坏大气泡结构，参考蛋糕学院测试数据，最佳搅拌次数在6-8次之间。材料配比也有讲究，比如鸡蛋和油的比例每差5%就会导致结构松散，像用玉米油代替植物油就容易出现这种情况。