油豆腐下锅先炸三分钟，看到浮起来就捞出来控油。转中火再炸两分钟，关火焖一分钟让里头泡开。总共五分钟足够，油温别太高，六成热就行。

为啥要分两次炸呢？头次炸主要是定型，油温六成刚够把外皮绷紧，三分钟让豆泡表面结壳。这时候捞出来晾两分钟，外皮定型了里头还软乎。二次炸用七成热油温，两分钟让外皮酥脆，关火焖一分钟利用余温让豆泡吸饱油。实验数据表明，单次炸五分钟外皮易焦，分两次炸成品率提升40%。油温每升高十度，炸制时间要减少半分钟，六成油温对应三分钟初炸，七成对应两分钟复炸。这样处理既能保证外皮酥脆，又能让豆泡内部充分吸油，比单次炸时间延长但成品更泡软。