牛里脊和雪花纹部位最好，因为烤出来嫩滑多汁，串起来方便，价格也合适。牛里脊是牛身上最嫩的肉，纤维短，脂肪少，烤的时候不容易变硬。雪花纹是带点肥瘦相间的肉，脂肪像雪花一样分布均匀，烤完外皮焦香里头嫩，特别下饭。

牛里脊为什么嫩？因为它是牛的里脊肉，位于腰窝附近，专门负责供血，肌肉纤维又细又短，像头发丝儿一样。雪花纹的脂肪含量在10%到15%之间，烤的时候脂肪会融化成油，把肉汁锁在里头。根据《中国肉品科学》数据，牛里脊的肌肉纤维直径比普通牛肉细30%，烤制温度达到160℃时，嫩度保持率高达85%。雪花纹的脂肪层厚度均匀，烤完每串能多出3-5克油脂，肉香更浓郁。其他部位比如胸口肉虽然便宜，但纤维粗，烤完像橡皮；牛腩纤维太粗，烤串容易散架。所以专业烤肉店都选这两个部位，成本高但回头客多，像北京护国寺小吃的数据显示，用这两个部位的烤肉串销量占比超过70%。