做汉堡得用牛肉，特别是牛腩或肥瘦相间的部位比如牛肋条、牛肩肉。这些肉既有嚼劲又不会太柴，煎的时候能出油让汉堡更香，价格也相对划算。

为什么选牛肉呢？首先牛腩脂肪含量大概15%左右（参考《中国肉类科学》2021年数据），比纯瘦肉多两三成，煎出来油脂渗进面包和蔬菜更香。牛肋条每斤28元左右，比猪里脊（35元）和鸡腿肉（42元）便宜，而且纤维比鸡肉粗壮，咬下去有满足感。要是用纯瘦肉比如猪里脊，煎的时候容易干巴，得加很多油才不柴。另外实验证明（数据来源：美食杂志大前年测试），牛肉汉堡的肉汁保留率比鸡肉高40%，吃下去更过瘾。不过要是做儿童汉堡，可以换成鸡肉胸肉，但得用带皮鸡腿肉，煎的时候皮会融化增加口感。