泡发前要检查海参是否干净，泡在清水里，每天换水两次，温度保持在20度左右，这样海参才能慢慢吐出泥沙。蒸制前要回软两小时，用大火蒸15分钟，关火焖五分钟。别泡太久容易烂，别蒸太久容易老。

为什么这么讲究呢？海参泡发时间太短海参发不透，容易有沙子；泡太久胶原蛋白流失多，口感就差了。数据说换水次数和温度直接影响泡发率，每天换两次水能让杂质排干净，20度水温比冷水泡发快30%。蒸制火候要控制好，大火蒸15分钟让海参定型，关火焖五分钟让内部温度均匀，这样蒸出来的海参才Q弹。要是泡发时间太短海参发不透，容易有沙子；蒸制火候要控制好，时间别太长。