包子发黄主要是发酵没到位、火候太急或者材料不对头。发好的面应该像棉花一样蓬松，发不足的包子皮会发硬发黄，蒸的时候容易夹生。

发酵不足是因为酵母没激活或者温度不对。酵母最活跃的温度是30-35度，低于28度或者超过40度都会减速。比如冬天室温20度时，发酵需要延长30分钟到1小时。实验数据显示，酵母活性每降5度，发酵速度减半。如果用老面引子，夏天发酵10分钟就能起发，冬天要等20分钟才够。蒸的时候水开后再放包子，大火蒸15分钟，关火焖5分钟，皮黄可能是因为火太大把包子皮烫熟了。如果面粉吸水率低（比如用低筋粉），蒸时表面容易焦黄，可以加1勺水调节湿度。