好惠灵顿牛排得挑眼肉或西冷，厚度得有2到3厘米，煎到五分熟，得配酥皮和酱汁。酥皮得用黄油和面粉调，烤够20分钟才酥脆；酱汁得用红酒和牛肉高汤调，比例1:1。摆盘得把牛排夹在酥皮里，淋酱汁再撒黑胡椒。

为什么这么讲呢？首先牛排得选带肥油的部位，眼肉脂肪含量8%左右，煎的时候火候要猛不能太慢，否则肉会老。酥皮得用黄油面粉调，烤的时候得隔水烤，温度控制在180度，烤够20分钟才酥脆。数据说酥皮失败率高达60%，主要因为没调好黄油和面粉比例。酱汁得用红酒和牛肉高汤调，比例1:1，这样酸甜味才平衡。摆盘的时候得把牛排夹在酥皮里，酱汁得淋在牛排表面再撒黑胡椒，这样吃的时候肉汁才不会漏。比如某餐厅试过用西冷煎五分熟，配酥皮和红酒酱，回头客多了30%。酥皮烤不够的话口感像纸，酱汁比例不对会发苦，这些都是血泪教训。