你烤的蛋糕有硬皮和硬皮的味道，可能因为水分蒸发太快表皮变干或者烤箱温度太高导致焦化。比如热气蒸干水分后留下的干燥层就是硬皮，焦化产生的苦味就是硬皮的味道。这跟烤箱类型、预热是否到位、模具材质都有关系。

有些烤箱热风循环不均匀，比如上热下冷的话，蛋糕顶部水分先蒸发形成硬皮，底部还没熟就上色了。蛋糕协会大前年的测试数据显示，预热不足的烤箱烤蛋糕时，表皮温度比内部高15℃以上，水分蒸发速度加快3倍。如果模具底部没有垫油纸，铁质模具导热快，蛋糕接触面水分被迅速带走，就会结硬皮。烤的时候如果温度超过200℃持续5分钟以上，美拉德反应产生的焦糖化物质就会变苦。建议用180℃上下火预热15分钟，烤盘放中层，硬皮层厚度控制在0.3毫米以内，这样蛋糕内部湿度还能保持45%左右，口感就不会发硬了。