牛腩是火锅选牛肉的首选部位，肉质嫩滑好入味，价格适中不贵，咱们涮煮三到五分钟就能吃，不会煮老也不会夹生。牛腩带点筋膜有嚼劲，配着麻辣锅底越煮越香，像重庆人常说的“牛油红锅配牛腩，巴适得板”。

牛腩脂肪分布均匀，每100克含3.5克左右脂肪，比里脊肉多1.2克，这样炖煮时能释放更多鲜味物质。数据显示牛腩在火锅店销量占比达42%，比肥牛高15个百分点，价格也便宜两块钱每斤。你看牛腩横截面像三明治，外层是筋膜，中间是瘦肉，里层是脂肪，涮煮时外层先收缩固定肉汁，中间瘦肉逐渐变嫩，脂肪融化让汤底更浓郁。咱们用高压锅炖牛腩，20分钟就能脱骨，搭配土豆、萝卜这些吸味的蔬菜，整锅汤都带肉香。不过要注意选带筋膜的牛腩，别买纯瘦肉的，那样煮出来容易散，像打碎的棉花糖。