做实蛋6个蛋总共要200克水加3克碱啊，蛋清要全打进去搅均匀。蛋黄可以单独留着或者切碎放进去，但别太多不然太硬。煮的时候水开转小火煮15分，关火焖10分，这样蛋白才会Q弹不散开。

为啥是这个比例呢？首先碱的浓度要控制在1%左右才好凝固，3克碱除以200克水正好是1.5%啊，稍微高一点能让蛋白更紧实。鸡蛋的蛋清含量占60%左右，6个蛋大概有300克蛋清，按每100克水配1克碱算，200克水配3克碱刚好够用。煮的时间要够长让碱完全反应，但也不能太久不然会发苦。实验过发现煮15分焖10分最合适，水开前加姜片去腥，煮完过冷水更容易定型。要是碱放少了蛋白会软塌，放多了会发苦有碱味，所以这个比例最保险。