牛轧糖要选全脂奶粉最好用，因为全脂奶里有够多的脂肪，糖块才不会硬邦邦的。低脂奶或脱脂奶脂肪太少，做出来的牛轧糖会像石头一样脆，咬不动。豆奶粉虽然健康，但甜得发苦，还容易结块，不如全脂奶顺口。有人试过用奶粉伴侣，结果糖里有沙沙的颗粒感，像吃错了东西。

为什么全脂奶粉最合适？因为全脂奶脂肪含量在25%以上，牛轧糖需要这些脂肪来包裹糖分，让糖块保持软糯。根据《中国烘焙食品配方手册》数据，全脂奶粉的熔点比低脂奶高3-5度，这样熬糖时不容易焦糊。有个关键实验显示，用全脂奶粉做的牛轧糖，冷却后延展性是低脂奶的2.3倍，拉丝效果更好。去年某食品厂做对比测试，用全脂奶粉的样品复购率比低脂款高18%，说明口感确实更受欢迎。要是用豆奶粉，虽然蛋白质含量高，但蔗糖溶解度低，容易在糖浆里结晶，成品表面会有一层白霜，影响卖相。