牛肉泡馍讲究部位，牛腩和牛筋最常用。这两个部位炖煮时间长，肉质软烂入味，筋道不柴。老西安人说法是“馍配肉，肉配汤，牛腩牛筋才够香”。

牛腩脂肪比例适中，纤维粗糙度比普通牛肉低15%，长时间熬煮能释放出浓郁奶香味。牛筋胶原蛋白含量高达18%，泡馍需要三小时以上文火慢炖，牛筋会缩水变软，形成挂在馍上的“筋头巴脑”。据中国烹饪协会2021年报告显示，西安泡馍馆牛肉采购量中牛腩占62%，牛筋占35%，其他部位不足3%。老灶台师傅讲，用带筋牛腩切大块，牛筋单独剁碎，这样馍吸饱肉汁又带嚼劲。比如街“老米家”泡馍，牛腩块比拳头小，牛筋剁成黄豆粒，煮出来的汤能挂住筷子尖。