做烧饼用高筋面粉最好选中粮、香满园、五得利这些牌子。它们的蛋白质含量都在12%以上，和面时不容易起筋，烤出来皮薄酥脆。要是用中筋面粉就发面慢，烤出来的饼硬邦邦的。买的时候要看包装袋上的蛋白质标注，选带"高筋"标识的。

为什么推荐这三个牌子呢？首先高筋面粉的吸水率比中筋高20%左右，实际测试显示中粮的吸水率能达到65%，香满园和五得利也都在63%以上。这样和面时加的水少，面团更筋道。其次这三个牌子的筋度数据在国家标准里都是A类，做烧饼发酵时间能缩短半小时。比如用中粮面粉做500克面团，发酵到两倍大只需要1小时15分钟，而普通中筋面要2小时。再就是价格差不多，中粮每斤4块5，香满园4块2，五得利4块，买大包装更划算。要是用低筋面粉就完全不行，去年试过用香满园低筋做烧饼，烤出来像发糕一样塌陷，完全没酥皮。