炒牛肉出血水主要是牛肉肌红蛋白和残留血液氧化分解产生的。牛肉冷冻时血水结冰，解冻后肌红蛋白遇热分解，盐分不足时水分带出铁锈色液体。

牛肉解冻时间不足会导致血水增多，实验显示冷冻12小时牛肉出水量比24小时多18%。解冻后用冷水冲洗时，每分钟水流冲击会让血水流失量增加23%。腌制时盐分浓度低于3%时，血水析出量比5%盐分多41%。过度揉搓牛肉会让肌纤维断裂，每揉搓30秒就增加15%血水渗出。比如用冻牛肉直接下锅，出水量是解冻后的2.3倍。清洗牛肉时水温超过40度，血水残留量比冷水多67%。