我煮的猪肝发白是因为血红蛋白没分解完。猪肝里的血红蛋白遇到高温会变白，但火太大或煮太久会烧焦发灰。里面还红着可能因为没煮熟，或者煮的时间不够，血红蛋白没完全变性。

血红蛋白是猪肝里的红色物质，主要成分是铁卟啉。正常煮法是先焯水再炒，这样能破坏血红蛋白结构。实验数据显示，60℃以上血红蛋白开始变性，但完全分解需要持续加热到70-80℃。如果煮的时间短（比如只焯30秒），血红蛋白只部分变性，里面就会残留红色。比如某实验室测试，用75℃水煮3分钟，猪肝表面变白但中心仍带红，而煮5分钟后整体发白。猪肝本身含铁量高（每100克含28.5毫克铁），铁离子残留也会让颜色发暗。所以既要控制火候，又得看煮多久，时间不够血红蛋白没分解完就会红着。