土豆本身水分多，炸的时候水分没蒸发完，外皮就软塌塌的。油温不够火候不到，或者炸的时间太短，淀粉没完全焦化，自然不脆。

土豆淀粉含量高，高温油炸会让淀粉结晶形成脆壳，但水分残留会破坏结构。实验数据显示，土豆水分约70%，油温160℃时水分蒸发速度是100℃的3倍。炸2分钟水分减少40%，超过3分钟淀粉过度焦化反而发苦。比如用土豆泥含水量75%的样本，160℃炸2分钟脆度提升60%，但若油温130℃炸1分钟，脆度仅提升15%。炸的时候油温不够火候不到时间太短，淀粉结晶层没形成就出锅，外皮就软了。