发面饼和死面饼的区别在于有没有发酵。发面饼是用酵母把面团发酵变大，死面饼直接揉好就做。发面饼不黄是因为发酵后面团里有好多空气，烤的时候水分先蒸发，面皮慢慢变黄。死面饼没发酵，水分少，高温一烤直接变黄。

发面饼不黄主要因为发酵后水分多，烤的时候水分先蒸发，面皮慢慢变黄。死面饼没发酵水分少，高温下直接变黄。发面饼的含水量比死面饼高20%左右，比如发面饼水分占60%，死面饼才40%。数据表明，发面饼在200℃烤10分钟，表面温度才达到180℃；死面饼烤5分钟表面温度就到200℃。所以发面饼需要更长时间才能上色，死面饼容易烤过头变焦。烤的时候发面饼要盖湿布，死面饼要刷油，这样能控制水分蒸发速度。