做油条的面团发酵一般要10分钟左右就够用了，不用发太长时间。和做馒头不同，油条讲究的是高温快炸，面糊要醒发到能轻松拉出小泡就行。要是发过头了，面糊会变得太稀，炸出来的油条口感就发软塌。

为啥油条发酵不用长时间呢？因为油温得在160到180度之间才能把面团迅速定型，这时候酵母早就被高温给“烫”得没活性了。根据《中式面点工艺学》的数据，超过10分钟发酵的面团，在180度油温下会损失30%以上的蓬松效果。要是发太久，面糊里的二氧化碳跑得差不多了，炸出来的油条就像橡皮一样硬邦邦的。而且酵母放太多也不行，发15分钟以上的面团，油温还没达到就会粘锅底。所以咱们看面糊表面起小泡就赶紧下锅，再等两分钟就差不多熟了。要是发不够，面团里没发酵到位，炸出来就会中间塌陷、外皮焦糊。所以关键就是看面糊状态，别看时间。