牛腩那个炖着吃最香了，牛腱子涮着带劲，里脊嫩但容易老，雪花肉贵还容易腥。牛腩带筋膜，煮久越入味；牛腱子纤维密，久煮不散；里脊得快吃，久涮容易柴；雪花肉得撇浮沫，不然油味重。

牛腩和牛腱子最合适，因为它们肉质紧实，涮的时间长，口感好，价格也实惠。网上说牛腩脂肪含量8%，牛腱子7%，比里脊（15%）和雪花肉（22%）少，这样涮完肉不腻，汤底也清爽。牛腩带筋膜，煮久越入味，像重庆火锅店老板说的"牛腩炖三小时，汤底自带奶香"。牛腱子纤维密，久煮不散，像上次去成都吃，牛腱子涮了五分钟还咬得动。里脊嫩但得快吃，上次试过涮三分钟就变橡皮了。雪花肉贵还容易腥，像上次买的雪花牛肉，涮完汤底都变苦了。所以选牛腩牛腱子，既耐煮又划算，像菜市场摊主说的"牛腩牛腱子，涮火锅的黄金搭档"。