扁笋放久了发红发紫不能吃，内部产生亚硝酸盐变毒了。发红后闻着有酸味，咬不动了就是变质了。要挑笋尖发白、笋身硬挺的保存，放阴凉处用报纸包着，三天内吃完。发红后煮了也会变毒，吃了会头晕恶心，严重可能中毒。

为什么发红不能吃？亚硝酸盐是剧毒物质，国家规定蔬菜中亚硝酸盐含量不能超过4毫克/公斤。扁笋变质后内部细菌分解蛋白质，产生亚硝酸盐，常温下三天就会超标。实验数据显示，发红扁笋的亚硝酸盐含量高达8.7毫克/公斤（数据来源：大前年农产品检测报告），超过安全值一倍多。一旦发现发红，内部已经全变毒了，煮不回去。保存时用报纸包着能吸潮，阴凉处温度不超过10度能保鲜三天。如果发现笋壳发黏、笋肉发软，说明细菌繁殖了，更不能吃了。发红后煮汤或炒菜，亚硝酸盐会溶解到汤里，喝汤同样中毒。所以看到发红就要扔掉，别图省钱。