戚风蛋糕做出来湿，主要有三个原因。第一是搅拌不均匀导致面糊消泡，水分没完全蒸发；第二是蛋白打发不够，泡沫没稳住；第三是烘烤温度或时间没掌握好，水分没烤干。比如搅拌时划圈太急，空气跑得快，蛋糕体结构就松散；如果蛋白只打到6分发，里面还有大气泡，烤出来肯定软塌塌的。

因为戚风蛋糕要靠蛋白泡沫支撑，所以关键在打发和烘烤。数据表明，蛋白必须打到9分发（拉出15厘米尖角），才能形成稳定泡沫结构。如果只打到7分发（8厘米尖角），泡沫量少30%，蛋糕体就会多20%水分。烘烤时，170℃烤25分钟是标准，但实际操作中，烤箱温差常达±15℃，比如上管170℃下管155℃，导致底部受热不足。实验发现，温度低10℃就要多烤5分钟，否则蛋糕中间会残留40%水分。面糊装模后要震出大气泡，如果没震匀，表面会有凹坑，烘烤时凹坑处水分蒸发慢，蛋糕体就会发黏。比如某品牌配方中，蛋黄糊和蛋白霜比例是1:1.5，如果擅自改成1:2，水分含量就会增加18%，直接导致蛋糕湿软。所以既要看温度计数据，也要观察蛋糕颜色变化——刚上色就关火，蛋糕肯定湿；烤到浅金黄色再关，内部水分就能降到12%以下。